本文摘要：随着人们生活习惯的变化，冰淇淋仍然是夏季的专属了，而是四季皆宜。在外国，冰淇淋甚至早已沦为餐食的一部分。冰淇淋在中国热门程度也渐渐提升，有些消费者开始在家DIY冰淇淋。

随着人们生活习惯的变化，冰淇淋仍然是夏季的专属了，而是四季皆宜。在外国，冰淇淋甚至早已沦为餐食的一部分。冰淇淋在中国热门程度也渐渐提升，有些消费者开始在家DIY冰淇淋。

在制作冰淇淋之前，我们首先要告诉冰淇淋由哪些成分包含，DF冰淇淋就来带上你探索冰淇淋的奥秘吧!DF冰淇淋　　1、主要成分的掌控　　乳脂肪8~14%，非脂乳液体8~12%，糖类13~16%，稳定剂0.2~0.3%，乳化剂0.1~0.2%，总固形物32~40%　　2、主要成分的来源和起到　　(1)非脂乳液体　　非脂乳液体是指脂肪牛乳中的总液体数，主要是由蛋白质、乳糖和矿物质构成。其中蛋白质能促成冰淇淋质地更为密切和口味润滑剂，从而避免冰淇淋质地的土质和坚硬;乳糖对于糖类所产生的甜味有严重的促进作用;而矿物质却对冰淇淋加添隐约的咸味。它们将彰显产品明显的风味特征。

在一定范围之内，非脂乳液体加到就越多，冰淇淋的品质就越好。但若过量，就不会产生一种咸味或炼乳味，而乳脂肪所特有的奶油香味将不会大大巩固。　　为了保持合理的混合料均衡起到，保证较好的质地和储藏性能，避免其中乳糖呈圆形过饱和而渐渐结晶两县砂状溶解，应该使非脂乳液体的含量掌控在一个适合的范围内。非脂乳液体(%)=(100-非脂乳液体除外的总固形物)/系数　　式中系数因储藏条件而异。

销售条件险恶时，系数为7.4，储藏条件一定，制品十分最畅销的销售条件时，系数为6.9，生产后一周内能被销售时，系数为6.4。　　[计算出来实例]脂肪11%，砂糖15%，稳定剂0.3%，计算出来非脂乳液体的安全性加到量是多少?　　[100-(11+15+0.3)]/6.9=73.7/6.9=10.68　　由公式计算出来出有砂状化的非脂乳液体用于界限为10.68%　　非脂乳液体主要源于全脂乳粉，酪蛋白酸盐，腊酪蛋白，稀释汝清蛋白和乳替代品。除了全脂乳粉、酪蛋白含量、乳清蛋白含量、酪蛋白乳清蛋白比、电解质的种类和含量的变化，以及蛋白质三级或四级结构的转变等。

其中后一个因素是最重要的，因为它同时影响了冰淇淋混合料的乳化性、所持水性和膨胀率。　　(2)乳脂肪　　乳脂肪是冰淇淋中主要的成分之一，是原料中为便宜的成分。新鲜稀奶油是乳脂肪的较佳来源，另外，炼乳、牛乳、全脂奶粉、显奶油也是乳脂肪的主要来源。乳脂肪可使冰淇淋的形体柔润、的组织细致、风味惠薄。

在冰淇淋的凝冻过程中，脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中于，这也是乳脂肪对口味起主要起到的原因。乳脂肪中所含少量卵磷脂，它对乳脂肪特性的起到量大，乳脂肪还是香味剂的较好载体和增效剂，故对口味有其特有的贡献。

　　(3)果品和果浆　　冷饮中的果味以草莓、柑橘、酸橙、柠檬、香蕉、菠萝、杨桃等等较少见。果品能彰显冰淇淋天然果味香味，提升产品的档次。

　　(4)甜味剂　　甜味剂明确提升甜味、减少干物质含量、降低冰点、避免重结晶等起到，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和贮藏起着最重要的影响。　　蔗糖为常用的甜味剂，一般用量在15%左右，过少不会使制品甜味严重不足，过多则缺少龙山爽口的感觉，并使料液冰点减少(一般减少2%的蔗糖则其冰点减少0.22摄氏度)，凝冻时膨胀率容易提升，不易膨胀，成品更容易融化。蔗糖还能影响料液的黏度，掌控冰晶的减小，较低DE值的淀粉糖能使乳品冷饮玻璃化转变温度提升，减少制品中冰晶的分解速率。鉴于淀粉糖浆的抗结晶左右，乳品冷饮生产厂家经常以淀粉糖浆部分替换蔗糖，一般以替换蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者后用时，则制品的的组织，贮运性能将更佳。

　　(5)总固形物　　在混料中，总固形物替换水，减少了黏度和营养价值，也改良了冰淇淋的质地和形体。总固形物含量一般不多达42%，更佳在25?40%之间。

　　(6)乳化剂　　乳化剂是一种分子中具备内亲水基和亲油基，并易在水与油的界面构成导电层的表面活性剂，可使一相很好地集中与另一看中而构成平稳的乳化液。乳品冷饮混合料中重新加入乳化剂除了有乳化起到外，还有其他起到：(1)使脂肪呈圆形识乳化浊状态，并使之稳定化(2)集中脂肪球以外的粒子并使之稳定化(3)减少室温下产品的耐热性(4)避免或掌控粗壮冰晶构成，使的组织细致。　　(7)稳定剂　　稳定剂又称安定剂，具备亲水性，因此能提升料液的黏度及乳品冷饮的膨化亲率，避免大冰晶的产生，增加坚硬的感觉，对乳品冷饮产品融化起到的抵抗力亦强劲，使制品容易融化和重结晶，在生产中能起着提高的组织状态的起到。

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