本文摘要：受疫情影响，2020年所有餐饮同仁都面临了挑战，各大平台也都推出了种种应急方案和学习社群、直播等。许多人无法开店，为了掩护员工的宁静，但又面临巨额的现金流压力，我们不能坐以待毙，在未来来临之前，我们应该做好准备。 合众合团队为大家献上一些专业趋势分析，谨代表我们的思考。还望能给大家带去一丝思考。感恩所有陪同我们发展的客户、朋侪、员工！一起共度时艰！01 多维度爆款产物的时机 传统餐饮的爆款产物塑造多是基于制品的维度，在消费者到店前和到店后举行品牌认知绑定。

受疫情影响，2020年所有餐饮同仁都面临了挑战，各大平台也都推出了种种应急方案和学习社群、直播等。许多人无法开店，为了掩护员工的宁静，但又面临巨额的现金流压力，我们不能坐以待毙，在未来来临之前，我们应该做好准备。

合众合团队为大家献上一些专业趋势分析，谨代表我们的思考。还望能给大家带去一丝思考。感恩所有陪同我们发展的客户、朋侪、员工！一起共度时艰！01 多维度爆款产物的时机 传统餐饮的爆款产物塑造多是基于制品的维度，在消费者到店前和到店后举行品牌认知绑定。

在疫情事后，消费者的心理和消费习惯会进一步改善，对于一款产物的多种场景需求会增加。接下来会有更多的爆款产物兼备制品、半制品、食品 三种形态，满足堂食、外带、外卖、餐桌等多种场景，更便于搭建多种渠道销售网络。在疫情后，三形态的爆款产物可以快速与消费者建设认知联系，可以在较短时间内形成区域的线上销售网络结构，同时也可以更好的优化门店模型，节约线下建店成本。

三形态爆品的优势可以集中资源，集中售卖，效率更高，更进一步的释放出成本结构优势。集采更大，销售更集中，转化率更高。

通过三形态爆品可以举行链接场景组合产物，固化基础流量举行承接转换其他品相组合，进一步形成场景矩阵。满足复购的需求，增加和扩大人群组合和消费频次。

餐饮线上时机发作，除了外卖之外，餐饮食品化绝对是一个庞大金矿。从传统的渠道产物打造为渠道品牌，让主顾无论在任何渠道内，都能突破时间界限认同品牌和使用品牌（例如海底捞的自热锅、霸蛮的牛肉粉等）。

02 多渠道开店落位的时机 疫情发作前，大部门的餐饮门东家要依托于单一渠道流量，随着疫情的发作，全渠道运营成为增强门店盈利能力以及门店应对单一渠道流量的抗风险能力须要秘诀。疫情之后，众多品牌会举行多渠道布店和渠道深耕，在多渠道布店中，最重要的一点就是在差别场景渠道中做差别类型的门店。好比在社区，门店的SKU相比其他渠道要富厚一些，因为社区店需要消费者的复购频次，消费者不行能天天在店里吃一样的工具。在办公楼四周，消费者要的是效率，这种效率体现在组合的便利和性价比，甚至是风味。

在这个时候，需要思量针对差别的渠道设计差别的店型，通过差别的SI体系来满足差别场景用户的需求，在生长历程中调整好渠道计谋。好的渠道计谋背后所匹配的就是产物和价钱，有了这些匹配，品牌在连锁生长中，就可以获得更好的上升和生长。另外在疫情后，各个渠道的商铺都市逐渐释放出来，品牌方也会赢得更多的谈判时机，会有更多的铺子做选择。03 成本结构重构的时机 受疫情的影响，市场情况整体下滑，开源比力艰难，节省是企业生死的头等大事，重组成本结构迎来新的时机也更是企业生死势在必行的战略性举措！数据化的运用分析现有产物结构的最大毛利率化。

通过产物结构的优化调整，集中供应链聚合，提高产物尺度化，降低货损率。产物集中化，设备智能化都是提高运营效率降低用人成本的有效时机点。连锁加盟生长模式（内部+外部）进一步获得验证，风险共担，配合生长。

用人少，效率高，同时设备智能化、尺度化水平高，总成本结构低。进一步优化总部（加盟）成本结构和上下游关系的生长空间。此外，怎样把传统美食做制品牌？怎样把品牌做制品类NO.1？合众合首创人姚哲认为，可以从几个方面入手：1、文化感，把品类历史做制品牌秘闻。品类是品牌的根，没有根难有参天大树；而文化是品类的土壤，肥沃的土壤才气培育强大的根系。

2、鲜活化，把熟悉的场景做出仪式感。用现场制作打造传统品类的仪式感、提升体验感，明档现做，更能引起主顾熟悉、亲切的情感共识。3、小型化，产物小型化、店肆小型化。

小产物能适应更多消费场景，小店肆更便于提高效率、降低成本。4、年轻化，给年轻主顾爱上你的理由。

接纳更年轻的售卖、服务、支付、营销方式，品牌年轻有活力，品牌的生命力也就越强。5、休闲化，做“餐饮 +”模式。如今餐饮消费从基础的生理需求，上升到了心理需求，也从功效性消费演酿成精神性消费。

6、高效化。无论是谋划者的产物制作效率，设备越发集成和智能，保证用户极短时间内可以获得产物，提升岑岭期的周转效率。周转快、效率高，尤其是出品速度、必须解决前店后场的供应链体系问题，突出焦点爆品，让爆品动员周边，出品效率成为第一考量，尤其是焦点岑岭期，要能出的了产物。

7、营建成本低。无论是营建成本还是人工、小品类必须节约开店成本，提升单店回报周期，不行盲目投资，成本高了就会导致保本点过高，需要绝对客流数和频率高，一旦效率跟不上或则客流不足，就会导致一连性亏损。

04 宁静认知抢占的时机 接下来消费者对于宁静的重视会比以往都要强烈。宁静会成为众多品牌的信任状及品牌认知中比力重要的环节。我们应该针对自身的品类、产物和模型，举行宁静相关的价值点梳理和提炼，然后植入到信任状、产物特点、门店陈列等接触点中去，建设消费者认知，形成较强的竞争力。第一，将宁静上升为第一战略。

疫情时期餐饮的主营业务主要集中在外卖，这个时候连锁大品牌的优势就会凸显。平时的外卖要需要有特色名堂多，而疫情期间的外卖则需要宁静感。宁静是大品牌日常就很重视的事情，像肯德基、老乡鸡，这些品牌常年累月积攒了主顾的信任感，就能在疫情中占得先机。所以洁净明亮卫生，必将是在疫情后餐饮品牌的第一战略，成为让用户进店的第一理由。

第二，全方位宁静公示，打造焦点信任状。此次疫情的主要威胁是人传人。

疫情期间重点是对员工的宁静公示，而疫情后，则需要的是餐厅全方位的宁静展示。天天从开门营业开始，每一个行动都需要加入宁静意识，给到主顾宁静的信号。好比餐厅的清洁时间，好比服务员统一洁净的服装，另有食材的采购时间，餐具的消毒，制作流程，制作人的康健状况等等。在每一步都做到宁静后，另有一点最重要的是研究出自己企业最有力的信任状，成为品牌流传的武器，在疫情后的竞争中杀出重围。

第三，抢占焦点食材的宁静认知。虽然此次疫情的危机并非在食材上，但食材的公示一直是特别重要的一件事。

特别是平常主顾心智中就以为容易有宁静隐患的食材，更需要给到主顾信心。好比羊肉串这种有传统偏见的品类，这时候一定要将食材的源头，另有加工处置惩罚的流程展示出来，甚至明档化出现。另外有焦点食材的品类，一定要抢占焦点食材的宁静认知。好比嘿叔烧烤的明档现切羊肉，就是抢占了羊肉的宁静品牌，大家对他们家的羊肉串，就会比力有信心。

05 社区化门店贴近的时机 疫情期间，全国人流聚集密度高的渠道受影响较严重，例如：购物中心，交通枢纽，景区步行街。但给消费者提供高便利性和消费者保持高粘性的社区渠道生存能力更强。原有社区周边的非品牌店会逐渐被品牌连锁替代，社区化的餐饮连锁会开始崛起。

像快餐和尺度化比力高的品类都市进一步下沉到社区。因为距离用户比力近，就会有多种消费需求的可能性，好比下班途中点好，抵家就可以取。社区餐饮便利性会变的越来越有效，这点联合我们说的多维度爆品计谋中的逻辑，这是环环相扣的历程。

当用户在线上和线下购置越来越便利的时候，这些品牌门店会获得更多的流量导入，因为用户会越发信任身边的品牌。拿我们自己举例子，我点家四周的外卖，普遍都是20-30分钟内送到，在这个时间内，产物的味道是最好的。这也能更好的缩短配送半径，外卖配送体系的效率也会更高。

而且未来可能更多的外卖会酿成无接触外卖，纷歧定会送抵家，那么就会由社区门店代收，所以离得越近，时机越大，社区化门店的商业时机很是大。06 外卖场景化的时机 疫情前我们从外卖数据上来看，一人订单占比96.6%。

一人订单是基数流量入口，通过一人动员背后差别场景的组合。因为疫情的发作，外卖场景也随之发生了变化，外卖场景从单人到多人的流量汇聚，产物就会酿成以许多场景组合为主 ，例如全家福套餐、办公分享装、两人/四人套餐等等。所以外卖菜单会有结构性的变化，套餐组合会成为第一选择 ，提高消费者点单决议效率，因为现在的一人都是代表着多人需求。同时还要凭据数据来确定差别套餐的订价，配合一些满减运动快速捕捉流量。

此外套餐还需要适配差别的场景需求，好比主食+菜品+小吃的组合，另有自己可满足多人就餐的产物，就像酸菜鱼、暖锅这种分享型菜品。同时还要思量到，受疫情影响，正餐的餐厅可能开不了业，那么小餐饮的产物可能会边际到正餐化的产物线 ，这样会获取到更多场景的流量。所以我们认为外卖场景化是个很是好的时机，因为消费人群基数没有改变，只是从线下转移到了线上，大家要提前结构，凭据自己的情况举行外卖场景化产物结构打造。07 自建社群会员及配送体系的时机 传统的会员体系，由于没有好的维护，许多餐饮企业的数据平台中都无法瞥见精致化数据。

那么社群会员可以很好的基于单门店建设销售网络，而且都是可见的。就好比说社区四周，我把周边1000个家庭建设成小的社群体系，可以在这个体系中经常维护和分发，同步导入线上会员平台举行定向发送，甚至是一对一的服务。

当这种流量基数变得足够大的时候，每个门店可以自建配送人员，再联合预定体系，就可以分时段为用户推送和配送所需要的产物，从而提高门店效率及毛利空间。自建社群可以不停维护和累积，甚至存在转换成付费会员的可能，在黏性不停增强的同时，就有更多产物销售的可能，不仅仅是餐饮产物，还会有半制品甚至是食材的销售。

作为海内具有代表性的社群餐饮企业，霸蛮将一群喜爱米粉的年轻人聚集起来，通过与他们建设深条理的情感链接，将他们生长成忠诚的铁杆用户，同时增强品牌黏性，最岑岭的时候社群到达近100万人之多。固然不仅仅是社区，办公场景也可以自建社群，这背后会有更多时段的场景需求，会发生团购或是团餐的需求，会发生从单一客单价到综合客单价的转变。08 小餐饮新品牌最佳时间筹备期的时机 这个时期对于新创品牌来说一定是最佳筹备期，根据我们以往的履历，一般来说2、3、4月去做筹备，5、6月做拓展，7、8月是生长和加盟的发作期。

现在反而迎来了许多准备时间，不会让许多没想清楚没配套好的项目慌忙开展。在时段上，我们以为是个利好，而且疫情后，会带来更多铺子的空置，我们也会有更多的选址选择。小餐饮的新品牌准备期，比老品牌会有难度，筹备期富足的情况下，可以更深入的去做筹谋、产物研发、sop建设等等，更有针对性的拓展推进。固然这个部门还是针对有一定实力和准备的餐饮人来说，一些没有餐饮履历的投资者，在疫情竣事后要慎入。

09 中国本土品牌快速崛起的时机 疫情的到来，也加速了餐饮品牌化，消费者首选有规模有宁静感的品牌，大量的伉俪妻子店的无信任背书和食品宁静问题都市成为消费者放弃的首选。加上近几年国人消费者的文化认同和各个区域特色小吃快餐的崛起，中国本土品牌会迎来新的时机点。

随着文化自信的提升，消费者对海内连锁的信任度提升，尤其是贴近消费者日常需求区域的本土品牌。更关注品质、卫生、康健为第一信任点。尤其是中式快餐将迎来快速品牌化生长时机。

无论是食材保障还是用户自己对品牌价值的认识大大提升。10 线上短视频助力品牌营销的时机 许多品牌认为已经错过了短视频生长最迅猛两年的流量红利，从而没有在短视频平台上对品牌举行露出，但履历这次疫情后，会有更多的消费与潜在消费建设在宅生活的基础上，且随着5G时代的来临，短视频取代图片与消费者互动将成为新趋势。未来餐饮品牌的界说不能仅局限于“实体店+外卖”，而是“实体体验+平台外卖+电商零售+短视频 ”的全渠道矩阵，例如海底捞，通过DIY菜品与蘸料的短视频流传，打开消费者就餐体验的新世界，从而为门店引流。

餐饮品牌亦可将食品化产物在短视频平台售卖，实现新的盈利增长点。将品牌的短视频内容最大化流传给消费者可以遵循以下4点：A、淘汰功利性流传，多做教育消费者的事情 往往受众很反感那些一上来就做过多品牌植入的视频，这种素材容易石沉大海，吸引不了流量。

品牌方可以换一种表达方式，流传美食文化知识或美食体验分享给受众，例如：通过先容差别菜品的做法、口胃、菜品名泉源，从而吸引消费者兴趣。B、情景化互动，将品牌植入带进生活 跟踪时下盛行性的段子或BGM，或自创有趣段子情节，将品牌的植入融入日常生活，娱乐场景等使视频内容富厚有趣。例如：情人节的情侣搞笑段子视频中，情侣手捧某品牌奶茶，受众关注点在段子自己却又植入了品牌信息。

C、视频制作专业化 通过炫酷的视频制作，将受众带入视频的旋律、气氛中，从而吸引受众关注。例如：茶饮品牌将奶茶的制作历程制作成魔幻大片的效果，并赋予带感的节奏。

D、适时地将被动流传转化为主动流传 使用品牌营销事件让受众转发、集赞等，给予高福利待遇免单、霸王餐、现金红包抽奖等，让被动流传酿成受众主动流传，形成发作式流量。在疫情之下，没有什么可以诉苦，没有什么可以投机，时机对所有人都是公正的。我们唯有站起来，行动起来，勇敢的面临这一切，做出夯实的计划，才会在春暖花开之际，迎来最好的发作。相信疫情很快就会已往！ 合众合全体小同伴已于2月10日正式复工，以全新的“线上办公”模式与您一起战斗！我们力图字斟句酌，连续缔造出更多精品案例，也相信疫情很快已往，新的发作点将要来临。

在此之前，让我们一起努力准备，配合面临，餐饮人一起加油！武汉加油！中国餐饮加油！。

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