欢迎访问陕西玖美商贸有限公司!主要经营以伊力老窖窖龄酒、“窖龄10珍品”、 “窖龄20珍品”、 “窖龄30珍品”。

网站地图 | RSS订阅

陕西玖美商贸有限公司

伊力|伊力老窖窖龄酒系列

玖美商贸服务热线:


029-84506610

栏目导航

NAVIGAITON

陕西玖美商贸有限公司

联系人:杨总

手机:15299686669

Q Q: 401006866

邮箱:401006866@qq.com

网址:http://www.jiumeism.com

地址:陕西省西安市雁塔区博文路11号双威温馨花园1号楼10104室

当前位置:主页 > 新闻资讯 > 企业动态 >

酱香型、浓香型、清香型、兼香型白酒的区别

来源:陕西玖美商贸有限公司发布时间:1621840683点击:101

  首先,中国白酒的香型是有其物质基础和标准依据的,并不是厂家设定的概念。

  标准中对香型的感官风格及理化指标都有相应的要求,同时还划分了质量等级。

  2.中国白酒的香型种类。中国白酒香型可谓丰富多彩,但目前有国家标准的香型除了题主说的酱香型、浓香型、清香型、兼香型(确切来说应该叫浓酱兼香型)白酒外,还有6种,分别为米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外还有董香型、小曲清香型虽然没有国标只有地方标准,但行业内也一直比较认可,成为与其它香型并行的香型。还有馥郁香型,执行的是企业标准,但现在行业内对馥郁香型也比较认可。下面列出部分香型的现行标准,有兴趣的朋友可以找来看:

  GB/T 1078.1.1—2006浓香型白酒

  GB/T 10781.2—2006清香型白酒

  GB/T 26760—2011酱香型白酒

  GB/T 23547—2009浓酱兼香型白酒

  GB/T 10781.3—2006米香型白酒

  GB/T 14867—2007凤香型白酒

  GB/T 16289—2007豉香型白酒

  GB/T 20823—2007特香型白酒

  GB/T 20824—2007芝麻香型白酒

  GB/T 20825—2007老白干香型白酒

  DB53/T 92-2008 云南小曲清香型白酒

  DB52 T 550-2013 董香型白酒

  3.中国白酒各香型的风格特点(感官特征)。各香型看起来、闻起来、喝起来都是什么感觉,不同香型标准中具有描述,至于主要成份的不同,感兴趣的朋友可以查看国标,这里不做赘述:

  4.中国白酒各香型的典型代表

  如果说感官描述过于抽象,那么每种香型都有自己的典型代表,可谓实物样品,喝酒的时候相互对照,比较不同。不过购买是还是要看清其执行的是那个香型的标准,因为目前有的酒厂会出好几个香型的酒。对比饮用,应该有个直观的认识。

  5.中国白酒香型不同的原因。原因很多,主要有以下几点:

  a.所用接种剂不同,如茅台用高温曲,泸州老窖五粮液用中温曲,汾酒用低温曲等。

  b.发酵容器不同,如茅台用石窖泥低,泸州老窖五粮液用泥窖,汾酒用地缸等。

  c.酿造工艺的不同,如茅台讲究四高一长,汾酒讲究一清到底。

  d.加上各个地区独特的气候条件,就造成了酿酒微生物的不同,以及相同微生物代谢的差异。

  e.综合起来就形成了风格特异的不同香型白酒。

  6.中国白酒各香型之间的关系。各香型的白酒之间是不是就相互独立没有联系呢,也不是,赖先生有篇文章对不同香型之间酒的关系总结的很到位,并做了张关系图(酿酒2007,34(3):106-111),如下:

  7.中国白酒香型的由来。中国白酒的香型应该是不同地域酿酒技艺多样化发展的历史产物,并形成了各自的代表酒;建国后,国家开始对各个不同种类的名酒进行研究,并找出了其各自本质的特点,并在此基础上确立了陆续确立了各个白酒的香型,换句话说,白酒的香型是在对酿酒工艺、酒体特点等的总结上的出来了,并加以定义的。从这方面说,题主所说的“设定概念”还是有一定道理。

  8.香型的确立。当前香型的确立正如琦小麦,爱坐飞机的地理系吃货所说的,大体需要以下条件:

  a、具有本香型产品的独特风格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比关系。

  b、具有独特的生产工艺、生产历史较长。

  c、有广阔市场,深受消费者欢迎,在国内有数家厂生产,产品覆盖面较广,年销售量在五万吨以上。

  d、符合国家酒娄类发展政策,具有较好的经济效益。本香型代表厂的产品,年产量在万吨以上;全员劳动生产率在2万元以上,资金利税率在50%以上,人均利税率在一万元以上。

  e、具有制定标准的科学依据和法定单位的检测分析报告。

  f、符合国家酒类卫生标准。

  9.香型的未来。香型是以历史产物,在相当长的一段时间内促进了中国白酒产业的发展,但现阶段,很多人认为香型的划分已经限制了白酒的创新和发展,所以很多人认为应该“淡化香型”或“香型融合”。我个人也认为,现阶段应该“淡化白酒的香型”。

  10.我认为,酒是一种嗜好性风味酒精饮品,应该回归消费者,清香也罢,浓香也好,只要让消费者欣然接受即可,作为消费者也不必太在意什么香型,自己喜欢就好。

  11.为了使感兴趣的朋友对中国各香型白酒有个更直观的认识,也是应许多朋友的需求,特选择了各香型白酒的典型产品,组成了1套中国白酒香型标准酒样。包含酱香型、浓香型、清香型、兼香型、凤香型、董香型、特香型、米香型、老白干香型、豉香型、小曲清香型、芝麻香型。如有需要的朋友可以加我微信(JIUPEDIA),互相探讨。

  中国白酒的香型分类,源自白酒勾兑。

  Σ(゚д゚|||) 什么?!勾兑不是无良酒厂以次充好的下三滥手段嘛!白酒香型怎么会跟这个有关!喝口水压压惊,听我慢慢说。

  在1965年之前,中国的白酒是没有香型划分的。建国后不久,酿酒工业还处在整顿恢复的阶段,当时酒类的生产由国家专卖局进行管理,1952年的的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差,评选基本是根据市场销售+化验指标来选,这一届茅台夺魁。

  第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌,在全国引起了极大震动,酒行业开始迎来大发展时期。于是,在1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。这是一次真正意义上的全国酒类盛会,各省,市、自治区都经过层层选拔,精挑细选奉上自己的招牌酒,以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒,包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。

  但是这个时候,由于对白酒的香型并没有明确的区分,所有的白酒都混在一起盲品,评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语,一轮轮淘汰决出优胜。这种情况下,香气浓的酒占优势,而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低,所以选出来的白酒八大名酒,浓香占了四个,酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。浓香里拔得头筹的是五粮液。

  白酒香型的划分,离不开茅台,离不开李兴发,也离不开勾兑。

  众所周知,茅台因为国家领导人的厚爱而一脚跨到官酒的行列,身份十分尊贵。建国后,茅台因为“红色情缘”而成为了神秘的官酒,被赋予浓厚的政治色彩的同时,也享受了很多特权。包括作为招待外宾的专用国酒、大饥荒时期仍保证酒厂供粮、国际航班旅客免费赠茅台等等。与此同时,茅台也享受到了大批科研力量进驻的实惠。

  从1956年开始,中央政府先后三次委托轻工业部食品局派出工作小组,对茅台的工艺和质量体系进行总结,还在1964年-1966年搞异地生产试点,响应毛主席“搞一万吨”的号召。其实官方的做法是希望能够找到名酒的酿造秘密,同时试点到全国各地,让全国人民都喝得上茅台。无奈都以失败告终,得出一个“出了茅台镇酿不出茅台酒”的结论。

  时至今日,白酒的生产秘密还没有被完全解答,白酒酿造的基础理论仍仅限于分析出了部分微生物以及微量成分,对发酵过程的控制依旧很弱,基本还是靠天收。也正因为复杂的发酵原理,我们很难分析出白酒的味道到底是怎么来的。它复杂而又丰富的香气成分还应该继续研究,而不是把它神秘化。

  白酒里,酒精和水占了98%,剩下的2%就是那些微量物质,它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

  然后我们继续回到茅台。茅台的技术大牛里,有一个叫李兴发的人。他生于民国十七年(1928年),建国前在荣和烧坊(茅台前身)当烧酒工,建国后进了茅台酒厂,被祖师级酿酒大师郑义兴收为徒弟。在中央组织的研究茅台的工作组里,李兴发主要负责研究勾兑。

  勾兑一直都是茅台一道关键工艺。在酿酒时,酒师们发现,把不同的酒调和一下,味道更好,于是开始研究怎么勾兑。勾兑就像是烹饪,原料、调料一起合理搭配,做出一道美味。传统的勾兑是酒兑酒,不同的酒之间组合搭配,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒,勾的好坏基本靠酒师手艺,有时候还看酒师心情…

  这样靠感觉的事并不靠谱,也无法保证大批量生产的质量稳定。所以李兴发觉得应该把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别,然后进行勾兑,得到一个恰到好处的成品。在尝了200多种酒样、做了无数次实验后,他确定了三种香气比较典型的酒样,把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”,这三种兑在一起就是茅台。其中又以酱香味突出,也很独特,于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。

  那么为什么叫酱香?据李兴发的徒弟徐强说:“他(李兴发)没得文化的,他每天就把生产出来的酒坐起慢慢研究品尝,为啥子有一种叫酱香呢?空杯香就是一个酱油味,他就取个酱香。”

  对,就是这么来的,白酒的酱香味就是酱油味,酱这东西真是中华饮食文化里博大精深的一笔。

  1965年,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章,这篇文章由茅台技术系掌门季克良执笔,写的就是李兴发科研小组的研究成果。这篇文章引起了强烈反响,从此开启了中国白酒的香型分类时代。

  在接下来1979年的第三届全国评酒会上,就是按不同香型来选拔了。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述语如下:

  酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

  浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

  清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

  米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

  中国人好吃,对饮酒感受的描述也是世界上非常丰富的,不仅如此,这些感受都很玄妙,例如“醇”、“绵”、“爽”、“净”、“滑”等等。其实在真正喝上白酒、开始品味之后,反而会有一种心领神会的感觉,知道这些词语背后的真实感触是什么样的。

  从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。

  不同香型的香气主体:

  浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯

  清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯

  酱香:主体香气未能确认,酯类成分很复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。

  酸在酒中,如果比例适当,会有清爽利口、醇滑绵甜;含量少,会寡淡、后味短;过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类较多、对香气影响非常大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用,其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香,形成白酒的复合香气,衬托住主体香韵,形成白酒的独特风格。

  综上,香型不是厂家设定的概念,而是为了更方便研究和分类管理。不过时至今日,也确实有厂家为自己的产品命名新的香型,以突出产品的不同。比如安徽明光的明光酒,他们就提出了一个“明绿香型”,因为用当地产的明光绿豆酿酒是他们的一大特色。

  香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。

  比如酱酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱,酒曲原料也只有小麦;而浓香型酒,比如五粮液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。比如发酵,酱酒用石窖,浓香用泥窖;下料、拌料、蒸馏也都不一样,这个可以改天开个新贴写。此外,由于产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同,这就带来了多变的风格。简单的例子,同为酱酒,隔了一条河的郎酒和茅台就不一样;贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香,川派和江淮派风格不一样,川派浓中带陈(也叫浓中带酱),苏派则为纯浓。

  此外,由于勾兑技术的运用,不同香型的酒也不是独立存在的,也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜,信手拈来,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用,以及不同食材的搭配。

  由于白酒的复杂性,香型的划分也仅是一个参考,并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型,还需要多喝,见多识广,自然就分出来了,那些书面标准看了等于白看。如果想要有品酒师那么细腻的技术,是需要专业的训练和不断的练习的。

  每个人口味不一样,喜欢的酒自然也不一样,不必要因为香型而放弃一类酒。白酒是一种传统的饮品,这么多年来深受欢迎,所以,在研究红酒、啤酒、威士忌的时候,是不是也顺便看看白酒?你会爱上她的。